STOCCAFISSO O BACCALA' ALLA VICENTINA

Viste le mie origini venete, non poteva mancare questo piatto buonissimo della cucina tradizionale.

INGREDIENTI:
- Stoccafisso (da ammollare) 550gr circa.
- Latte intero 250 gr
- Cipolle bianche 150 gr
- Parmigiano reggiano 25 gr circa
- Farina 00 q.b.
- 2 sarde sotto sale
- olio, pepe, sale, prezzemolo

PROCEDIMENTO:

Per realizzare il baccalà alla vicentina dovete procurarvi lo stoccafisso e ammollarlo in una capiente ciotola colma d’acqua. Occorreranno circa 4 giorni di ammollo, durante questo periodo è necessario cambiare l’acqua 2/3 volte al giorno. Se necessario aumentate i tempi di ammollo fino a quando il vostro stoccafisso non risulterà morbido. A questo punto scolate lo stoccafisso, eliminate la pelle aiutandovi se necessario con un coltello per sfilettare, poi con una pinzetta da cucina estraete le lische presenti. Tagliatelo in piccoli tranci 
e infarinatelo su tutti i lati. Ora lavate e tritate il prezzemolo fresco, sbucciate e tritate anche la cipolla bianca.
In un tegame ampio scaldate circa 20 gr d’olio di oliva (presi dal totale della dose indicata), aggiungete la cipolla e fate soffriggere per 10 minuti a fuoco moderato, mescolando spesso per far imbiondire senza bruciare la cipolla. Intanto sciacquate sotto l’acqua corrente le sarde sotto sale per eliminare il sale di conservazione e unite anch’esse al soffritto, mescolate e lasciatele sciogliere, quindi aromatizzate con il prezzemolo tritato
poi unite anche i tranci di baccalà infarinati. Versate ora il latte e la dose restante di olio di oliva 
per finire insaporite con il Parmigiano Reggiano grattugiato, salate e pepate e proseguite la cottura a fuoco bassissimo con il coperchio per 4 ore, avendo cura di tanto in tanto di ruotare il tegame, senza mescolare, così da non sfaldare i tranci di pesce. Trascorse le 4 ore di cottura il vostro baccalà alla vicentina sarà pronto servitelo ben caldo accompagnandolo con crostini di polenta, come da tradizione.

Tradizione vuole che la cottura di questa ricetta avvenga in pentole di terracotta perchè sono adatte a cotture lunghe e prolungate, evitando che il baccalà si attacchi al fondo del tegame. Ma voi potete usare anche una pentola di alluminio dal doppio fondo.

TAJINE CON POLLO E PRUGNE

INTRODUZIONE: Cos'è il Tajine...
Il termine tajin o tajine (in arabo: طاجين‎) è di origine berbera, fatto proprio dall'arabo dialettale. Si tratta di una pietanza di carne in umido, tipica della cucina nordafricana, e in particolare marocchina, che prende il nome dal caratteristico piatto in cui viene cotto.

Il piatto tradizionalmente è fatto interamente di terracotta, spesso smaltata o decorata, ed è composto da due parti: una parte inferiore piatta e circolare con i bordi bassi, ed una parte conica superiore che viene appoggiata sul piatto durante la cottura.

La forma del coperchio è pensata per facilitare il ritorno della condensa verso il basso e presenta sulla sommità un "pomello" che ne facilita la presa.

La parte inferiore viene usata per servire il piatto in tavola.

In origine la cottura veniva effettuata appoggiando il tajine sulle braci; di recente sono stati costruiti piatti con il fondo di metallo, in grado di sopportare le alte temperature e la fiamma dei moderni fornelli a gas. La cottura avviene a fuoco basso, lentamente, affinché la carne risulti tenera e aromatizzata.

Ad ogni modo, per preparare il tajine non è strettamente necessaria l'apposita pentola, ma è possibile utilizzare una pentola normale, il gusto non sarà lo stesso, ma vi farete un idea dei sapori di questa cucina buonissima.

INGREDIENTI:

- 500 gr circa di petto di pollo 

- 200 gr circa di prugne secche denocciolate

- 1 peperone

- 2 patate

- 1 cipolla

- 1 spicchio d'aglio tritato

- curcuma

- cumino

- zenzero

- harissa

- olio

- sale

- riso basmati, parboiled o couscous per accompagnare il piatto

PROCEDIMENTO:

- Voglio precisare che questa ricetta è una mia rivisitazione, dopo tante prove e ricette diverse, questo mix è quello che preferisco. Le spezie che uso arrivano dalla Tunisia e sono ottime, ma in commercio se ne trovano di buon livello.

- Nel Tajine o in una pentola alta versate qualche cucchiaio d'olio, tritate uno spicchio d'aglio privato dell'anima, tritate la cipolla (non troppo fine), fate rosolare, aggiungete le patate sbucciate e tagliate a tocchetti, fate cuocere a fuoco basso per 5 minuti circa con coperchio, fate attenzione a non far attaccare, girate con un cucchiaio di legno se necessario.

Passati 5 minuti aggiungete il pollo e i peperoni tagliati entrambe a tocchetti e le prugne, cuocete per altri 5 minuti sempre coperto e poi aggiungete le spezie, circa un cucchiaio per cumino e curcuma, un cucchiaino di harissa e un cucchiaino scarso di zenzero, aggiustate di sale.

- fate cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa 20 minuti, se dovesse asciugarsi troppo aggiungete del brodo.

Servire caldo, accompagnato a riso basmati o parboiled in bianco, oppure da couscous condito solo con un filo d'olio.

Ci sono molte varianti di questa ricetta, a partire dalla carne che può essere di pollo (anche in pezzi), di manzo o vitello, si possono poi aggiungere olive, mandorle, miele, carote, ...potete farlo con il pesce, insomma le ricette sono tantissime e tutte ottime.

MUFFIN CON GOCCE DI CIOCCOLATO

INGREDIENTI:

• -125 gr di farina
• -100 gr di zucchero
• -1/2 bustina di lievito per dolci
• -1 bustina di vanillina
• -80 ml di latte
• -1 uovo
• -40 gr di burro
• -60 gr di gocce di cioccolato

PROCEDIMENTO:

- In una ciotola mescolare la farina , lo zucchero, il lievito, la vanillina e 50 grammi di gocce di cioccolato

- A parte mescolare l'uovo assieme al latte e al burro fuso intiepidito.

Versare gli ingredienti liquidi su quelli secchi e amalgamare l'impasto velocemente 

- Imburrare e infarinare gli stampini per muffins e versare con un cucchiaio il composto per 2/3 al loro interno

Infornare i muffin con le gocce di cioccolato a 180° e cuocere per 15/20 minuti

Mentre sono ancora caldi,decorare la superficie con le restanti gocce di ciocolato che con il calore aderiranno sula superficie dei muffin. Servire freddi.

PASTA CECI E LENTICCHIE

INGREDIENTI (per la ricetta ricetta veloce):

- 1 scatola di lenticchie pronte
- 1 scatola di ceci pronti
- cipolla, aglio, sedano e carota per il soffritto
- rosmarino
- sale
- olio extravergine
- pasta tipo ditalini, o pasta spaccata
- concentrato di pomodoro

PREMESSA:

Quella di seguito è la ricetta veloce, fatta usando i ceci e le lenticchie già lessate, ovviamente per un maggior gusto consiglio di usare gli stessi prodotti ma non precotti. Seguire poi di conseguenza i tempi necessari di ammollo e cottura.

PROCEDIMENTO:

- In un alto tegame o meglio ancora in una pentola di coccio mettete un filo d'olio e fate rosolare bene il soffritto, preparato in precedenza tritando mezza cipolla, mezza carota, un piccolo gambo di sedano e mezzo spicchio d'aglio (l'aglio potete anche non metterlo se non vi piace).

- Una volta rosolato aggiungete i ceci e le lenticchie sgocciolate della loro acqua.
- Insaporite con sale e se gradite del pepe, cuocete per un paio di minuti e poi aggiungete l'acqua che dovra' coprire completamente i legumi. Aggiungete due cucchiai di concentrato di pomodoro e mescolate.
-  Per regolarmi meglio sulla quantità d'acqua necessaria, io faccio in modo che l'acqua sovrasti di circa 1 centimetro e mezzo i legumi. Il quantitativo di acqua è molto personale, dipende se preferite più o meno asciutta la vostra pasta.

- Cuocete per un paio di minuti, dopo di che prelevate due mestoli di lenticchie, ceci e acqua, frullateli e rimettete il tutto dentro alla pentola. Mescolate bene.

- Aggiungete la pasta, io ne metto 4 pugni circa, ma anche qui dipende molto dai gusti, quindi il mio consiglio è di provare una volta e poi in base ai gusti ci si regolerà la volta successiva.
- Cuocete per circa 8 minuti e nel mentre aggiungete un trito di rosmarino (pochissimo per non alterare il gusto del piatto).

- Servite caldo con un filo d olio extravergine d'oliva e se gradite del parmigiano grattugiato.

Buon appetito.

BRUSTENGO UMBRO

Ricetta umbra a base di patate e cavolo verza, variante con parmigiano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

-Patate 450g
-Aglio 1 spicchio
-Cavolo verza 350g
-Parmigiano reggiano 3 cucchiai
-Pepe q,b,
-Sale q.b.
-Olio extravergine.

PROCEDIMENTO:

-Lessate le patate in abbondante acqua bollente, scolatele e lasciatele intiepidire.

-Nel frattempo lavate le foglie della verza, eliminate quelle esterne e le coste centrali più dure. Pesate il quantitativo necessario e fatele lessare per 10 minuti in acqua bollente. Scolate la verza e strizzatela molto bene per eliminare tutta l’acqua.

-Sbucciate le patate e passatele attraverso uno schiacciapatate. Raccogliete la purea in una ciotola, unite la verza tagliata a striscioline e lo spicchio d'aglio tritato privato dell'anima. Aggiungete il parmigiano e amalgamate il tutto per bene dopo aver regolato di sale e pepe.

-In una padella antiaderente versate un filo d'olio e aggiungete il composto, compattatelo per bene. Scuotete la padella di tanto in tanto per non farlo attaccare. Cuocete per circa 6 minuti a fuoco lento. Con l’aiuto di un coperchio o di un piatto, capovolgete il brustengo e rimettetelo in padella e terminate la cottura sull’altro lato per altri 8 minuti circa.

Controllate il brustengo durante la cottura per evitare che bruci, potete usare un cucchiaio di legno per alzare leggermente di lato il composto, fate attenzione a non romperlo.

- Potete usare il parmigiano come indicato sopra, ma esistono diverse varianti, una di queste, molto gustosa con pecorino grattugiato.

Buon Appetito